Sapevate che .....

Acidità

L’acidità è un parametro chimico che esprime la percentuale di acido oleico in un olio ed è, tra tutti parametri chimici, il principale indicatore della qualità.
L'olio è costituito principalmente da trigliceridi formati dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici del glicerolo con altrettanti acidi grassi. L’acidità misura gli acidi grassi liberi negli oli ed in relazione ad esso viene classificato un olio dal punto di vista commerciale.
Bisogna dire che è un luogo comune attribuire al gusto piccante la misura dell’acidità di un olio (più pizzica più è acido!!!).
Niente di più errato!
Il gusto piccante è un pregio che è legato alla presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche chiamate polifenoli che oltre sono degli straordinari antiossidanti naturali e gli unici responsabili di tale sensazione.
L’acidità misura invece la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Meni acidi grassi si separano dalla molecola del glicerolo meno sarà il valore di tale parametro.
L’acidità di un olio pertanto non può in nessun modo essere valutata con i sensi, neppure un abilissimo assaggiatore può stabilire l’acidità di un olio ma l’unico modo per conoscerla è attraverso l’analisi chimica.
L’ acidità bassa di un olio è indice di uno stato sanitario delle olive buono (assenza di attacchi di mosca), giusto grado di maturazione, buona conservazione delle olive e non per ultimo dalla tecnologia di trasformazione (molitura a freddo).
Per essere denominato “Olio Extravergine d’oliva” un olio deve avere un contenuto di acidità libera inferiore a 0,8 gr/litro.

Polifenoli

I polifenoli sono una classe di composti estremamente importanti in quanto conferiscono all’olio particolari caratteristiche oltre che possedere importanti proprietà biologiche.
Sono gli antiossidanti per eccellenza ovvero conferiscono all’olio la capacità di resistere all'ossidazione.
Hanno un ruolo importantissimo nell’alimentazione umana in quanto prevengono i tumori, l’arteriosclerosi e altre malattie e ritardano l’invecchiamento. Maggiore è il loro contenuto maggiori saranno le proprietà benefiche dell’olio e anche il periodo di conservazione dell’olio stesso.
Diminuiscono nel corso dell’invecchiamento dell’olio.

Numero perossidi

I perossidi sono il segno di alterazioni di tipo ossidativo.
Con il trascorrere del tempo questi aumentano con la conseguente comparsa di fenomeni di irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli.
La giusta epoca di raccolta, olive sane, stoccaggio e conservazione appropriate fanno si che questo parametro abbia valori molto bassi.
La legge ammette per l’olio extravergine d’oliva un valore massimo pari a 20

Analisi spettrofotometrica nell'ultravioletto

Quest’analisi consente di evidenziare eventuali processi di raffinazione, La presenza di fenomeni ossidativi e di invecchiamento dell'olio.
Il risultato di questo tipo di anlisi è espresso con i coefficienti "K" che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio all'esposizione di luce ultra-violetta.
Tale parametro consente inoltre di svelare se all’olio sono stati aggiunti altri oli di altre specie vegetali.
I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,2 per il K270e 0,01 per il ?K.

Analisi degli alchil esteri nell'olio di oliva

A gennaio 2011 è stato introdotto il nuovo Regolamento (UE) N. 61/2011 della Commissione che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 che riguarda le caratteristiche degli oli d’oliva.
La novità riguarda l’introduzione della valutazione degli alchilesteri (etil esteri degli acidi grassi e metil esteri degli acidi grassi) nell’olio extravergine.
I metil esteri prendono origine quando le olive sono raccolte in uno stadio avanzato di maturazione mentre gli etil esteri si formano nella fase di conservazione.
Gli olio che sono etichettati che evocano un’origine italiana sono considerati conformi alla categoria dichiarata quando presentano un contenuto in metil esteri degli acidi grassi ed etil esteri degli acidi grassi minore o uguale a 30 mg/Kg.

Le clorofille

Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli acidi grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.